Niezwykła Historia Chmielu Oraz Jego Rosnącej Popularności
Czy wiedziałeś, że piwo to prawdopodobnie najstarszy alkohol w historii ludzkości? Tak, dokładnie tak. Piwo jest starsze niż wino, które zaczęto produkować około 6000 lat przed Chrystusem.
Przypuszcza się, że miód pitny może być starszy, ale nie ma na to jednoznacznych dowodów.
Natomiast piwo warzono już na pewno 7000 lat przed naszą erą. Niektóre źródła mówią nawet o 9 lub 10 (!) tysiącach lat przed naszą erą. Jest to naprawdę niesamowite.
Jeszcze bardziej niesamowite jest to, że piwowarom zajęło jakieś 9 tysięcy lat, żeby zacząć warzyć piwo z użyciem chmielu…
Właśnie od takich rozważań zaczyna swój artykuł Martyn Cornell.
To co widzisz poniżej to tłumaczenie jego tekstu o historii chmielu. Dokładny tytuł to “Krótka Historia Chmielu – A Short History of Hops”. Ale nie jest wcale taka krótka.
Przygotuj się na całe mnóstwo naprawdę ciekawych informacji ujętych w 2063 słowach. Chociaż może wydawać się długi to czyta się naprawdę bardzo przyjemnie.
Martyn wykonał kawał świetnej roboty i polecam przeczytać także oryginał oraz kupić jedną z jego książek dostępnych pod tym linkiem.
No to hop!
Historia Chmielu
Jednym z wielkich pytań bez odpowiedzi w historii piwa jest to, dlaczego musiało minąć około 9000 lat po rozpoczęciu warzenia, aby browarnicy zaczęli używać chmielu.
Dzisiaj jest bardzo mało piw warzonych bez użycia chmielu. Nadają smak piwu i, co najważniejsze, zapobiegają przed psuciem. Okres przechowywania piwa bez chmielu może wynosić co najwyżej dwa tygodnie, zanim zacznie się psuć i kisnąć. Piwo z chmielem może leżeć latami.
Ale piwowarom zajęło wiele tysiącleci, aby to odkryć, chociaż w międzyczasie używali ogromnej gamy innych roślin aby przyprawiać swoje piwa: krzaczaste, aromatyczne krzewy wrzosowisk bagiennych, na przykład krwawnik pospolity, bluszcz ziemny, nawet rozmaryn i szałwia.
Pierwszy udokumentowany związek między chmielem a piwowarstwem pochodzi z Pikardii w północnej Francji, w 822 r., Gdzie opat Adalhard z benedyktyńskiego klasztoru Corbie w dolinie Somme w pobliżu Amiens napisał szereg ustaw o sposobie prowadzenia opactwa.
Wiele zasad obejmowało takie obszary, jak obowiązki lokatorów opactwa, które obejmowały zbieranie drewna opałowego, a także chmielu – co oznacza dziki chmiel, a nie jego uprawę.
Adalhard powiedział również, że dziesięcina (lub dziesiąta) całego słodu, który zostanie przywieziony, powinien zostać przekazany portierowi klasztoru, i tak samo w przypadku chmielu.
Jeśli to nie zapewni wystarczającej ilości chmielu, portier powinien podjąć kroki, aby zdobyć więcej, by mógł zrobić wystarczającą ilość piwa: „De humlone… decima ei portio… detur. Jest to niewystarczające, jeśli… sibi adquirat unde ad cervisas suas faciendas sufficienter habeat.”
Ważne jest, że statut Corbie łączył chmiel z warzeniem piwa, ponieważ chmiel miał inne zastosowania, do których mógł zostać zebrany: na przykład do barwników (brązowy barwnik z soku chmielowego i żółty barwnik z liści i szyszek).
Łodygi można również wykorzystać do produkcji lin, worków i papieru. Zatem wszelkie wzmianki w starych dokumentach dotyczących chmielu zbieranego na wolności, a nawet uprawianego, nie oznaczają automatycznie, że chmiel trafiał do piwa.
Jednak w ustawach Adalharda nie mówi się, czy chmiel był używany do konserwowania piwa, czy tylko do smaku (dokładnie tak jak dzisiaj piwowarzy chmielą piwo). Dowód, że chmiel był używany tak, jak jest dzisiaj, jako środek konserwujący, nie pojawia się jeszcze przez trzy wieki.
Dopiero w innym klasztorze benedyktyńskim w Rupertsberg, niedaleko Bingen, w Nadrenii, około 1150 r. Abbess Hildegard z Bingen (1098–1179), mistyczna filozofka i uzdrowicielka, opublikowała książkę pod tytułem „Physica Sacra”, która najlepiej tłumaczy się jako „Świat przyrody”.
Księga I, rozdział 61, „De Hoppho” lub „Dotycząca chmielu”, mówi o roślinie: „Jest ciepła i sucha, ma umiarkowaną wilgotność i nie jest zbyt przydatna dla pożytku dla człowieka, ponieważ powoduje wzrost melancholii w człowieku i zasmuca duszę człowieka i obciąża jego narządy wewnętrzne. Ale jednak w wyniku własnej goryczy powstrzymuje gnicie napojów, do których można je dodawać, aby mogły trwać o wiele dłużej.”
Samo w sobie nie dowodzi to, że chmiel był używany w piwie, tylko „w napojach” (w potibusie, według oryginalnej łaciny Hildegardy).
Ale w późniejszym rozdziale na temat jesionu opatka napisała: „Jeśli chcesz również wytwarzać piwo z owsa bez chmielu, ale tylko z gruszem [gruit], powinieneś gotować go po dodaniu bardzo dużej liczby liści jesionu. Ten rodzaj piwa oczyszcza żołądek pijącego i sprawia, że jego serce [dosłownie „klatka piersiowa” lub „pierś”] jest lekkie i radosne”.
Najwyraźniej Hildegarda wiedziała o warzeniu piwa z chmielem. Fragment sugeruje również, że Hildegarda wiedziała o gotowaniu brzeczki, ale bez dodania chmielu nie pomaga w powstrzymaniu „gnicia”.
To, co prawdopodobnie nie pozwoliło na odkrycie przydatności chmielu przez tak długi czas, to to, że gorzkie, konserwujące żywice w szyszkach chmielowych nie są dobrze rozpuszczalne, a chmiel musi gotować się przez około 90 minut, aby mogła odbyć się izomeryzacja – fizyczna zmiana kwasów chmielowych na bardziej rozpuszczalną formę cząsteczki.
Nikt tak długo nie gotowałby chmielu, by odkryć izomeryzację, bez wcześniejszego uzasadnionego powodu (wymagało to dużo paliwa, cennego towaru, gdyż trzeba było ręcznie zbierać drewno, aby gotować duże ilości wody przez półtorej godziny).
Jak ustalono, że długie gotowanie poprawia zarówno smak, jak i zdolność konserwowania chmielu?
Jedną z możliwości jest to, że barwiarz, gdy gotował chmiel do barwienia tkanin, odkrył, że woda z barwnikiem miała przyjemny gorzki smak i powiedział swojemu przyjacielowi piwowarowi. Ale to tylko przypuszczenie.
Zaskakująco niejasne jest, kiedy dokładnie chmiel zaczęto uprawiać jako dodatek do piwa, a nie tylko zbierać dziko rosnący z lasów. Niemieckie źródła podają obecnie, że ogrody chmielowe pojawiają się w dokumentach z drugiej połowy IX wieku.
Miały występować w okolicach i w samym regionie Hallertau w Bawarii, w południowych Niemczech, które są nadal największym na świecie obszarem uprawy chmielu. Nie podają jednak dokładnych dokumentów, w których wspomniane są te ogrody chmielowe, co uniemożliwia poleganie na ich twierdzeniach.
Najlepszym dowodem wydaje się być to, że komercyjna uprawa chmielu miała miejsce najpierw w północnych Niemczech, i to dopiero w latach 1100 lub 1200, zasilając browary w miastach handlowych Hansy, które eksportowały piwo chmielowe od co najmniej XIII wieku.
(Piwowarscy sprzedawcy piwa w północno-niemieckich miastach w końcu stali się wystarczająco bogaci, aby dołączyć do lokalnej arystokracji, czego nie doświadczono w Wielkiej Brytanii aż do XVIII wieku).
Nabywcami tego piwa warzonego w miastach takich jak Hamburg i Brema byli bogatsi mieszkańcy Flandrii i Holandii. Lokalne browary w Niderlandach zareagowały warzeniem swojego chmielowego piwa, a od lat 1360-tych lub później holenderskie miasta uprawiały chmiel, by zaopatrywać swoje browary.
Od około 1390 warzenie piwa chmielowego zaczęło się w Holandii, a we Flandrii dekadę później.
Pierwszy import „beere” z Niderlandów do Anglii wydaje się mieć miejsce w latach 1362/63, kiedy James Dodynessone z Amsterdamu zapłacił opłatę za piwo w Great Yarmouth w latach 1361-62.
(W Norwich Leet Roll z 1288-89 znajduje się odniesienie do cervesiam flandrensem lub Flanders Ale, za które „Ricardo Somer”, Richard Summer, został ukarany grzywną w wysokości 2s za sprzedaż okultycznie, potajemnie, tym samym pozbawiając komorników pieniędzy należnych z ale, ale było to prawdopodobnie zbyt wcześnie, aby mogło być chmielowym naparem).
Następnie pojawiły się wzmianki o imporcie piwa, stopniowo rosnące: Henry Vandale (mężczyzna o holendersko brzmiącym nazwisku) kupił cztery beczki “beere” w Londynie w 1372 roku.
Kapitan statku Clays Johanson przybył do Londynu w lipcu 1384 roku z ładunkiem obejmującym naczynia ceramiczne, holenderskie płótno lniane i piwo. Inne zapisy dotyczące importu piwa pod koniec XIV wieku pochodzą z Newcastle, Scarborough, Lynn, Ipswich, Winchelsea i Sussex.
Pod koniec XIV wieku Great Yarmouth importował od 40 do 80 beczek piwa miesięcznie, podczas gdy w latach 1397-98 Colchester importował 100 beczek piwa.
Jednak pierwszy browar chmielonego napoju pojawia się w Anglii dopiero w 1412 r., kiedy Agnes Smyth, „Dutch” (sic – i „dutch” znaczyło w tym czasie „niemiecki”, a nie „osoba z Holandii”) zaczął robić piwo w Colchester.
Wydaje się, że angielski handel piwem pozostawał w rękach imigrantów z Niderlandów przez następne stulecie, ponieważ konserwatywni tubylcy trzymali się swojego nie chmielowego ale. W rezultacie pierwsi browarnicy w Anglii najwyraźniej sprowadzali wszystkie swoje chmiele przez kanał La Manche, nie próbując uprawiać tej rośliny aż do początków XVI wieku.
Kiedy dokładnie zaczęto w Anglii uprawiać pierwszy chmiel, znów nie jest jasne – daty podane przez różnych autorów wynoszą od 1511 do 1524. Ale miejsce, w którym zostały po raz pierwszy zasadzone, to prawie na pewno Kent: jedno podanie ludowe mówi, że pierwszy ogród chmielowy powstał w 1520 r., w parafii Westbere, niedaleko Canterbury.
Do 1569 roku angielska uprawa chmielu była wystarczająco zaawansowana dla jednego pisarza rolniczego, właściciela ziemskiego Sussex, Leonarda Mascalla (lub Mascala), aby twierdzić, że „jeden funt naszych chmieli wysuszony i zamówiony starczy za dwa funty najlepszego chmielu pochodzącego z zagranicy.”
Pięć lat później, w 1574 r., Pierwsza książka w języku angielskim poświęcona wyłącznie uprawie chmielu została napisana przez 36-letniego ziemianina z Kentish o imieniu Reynolde (lub Reginald) Scot.
Jego “A Perfite Platform of a Hoppe Garden”, wypełniona ilustracjami, aby pomóc mniej piśmiennemu elżbietańskiemu rolnikowi, trafiła do trzech wydań w ciągu czterech lat. W 1577 r.
Uprawa chmielu dotarła do Herefordshire, gdzie „hoppyarde” został uruchomiony w Whitbourne, niedaleko Bromyard. Różnice występujące w terminologii stosowanej między West Midlands a południowo-wschodnią Anglią – “hop yard” i “hop garden”, “hop kiln” i “oast house”, “crib” i “bin” jako pojemnik, w który zbierany był chmiel – sugerują, że rozpoczęto uprawę chmielu niezależnie w dwóch miejscach.
W 1655 r. Chmiel uprawiano w co najmniej 14 hrabstwach angielskich, w tym w Somerset, chociaż Kent stanowił jedną trzecią całej uprawy. Stosowanie gorzkich alternatyw chmielowych, takich jak żarnowiec i piołun, zostało zakazane przez Parlament w 1710 r., aby zapewnić, że piwowarzy nie będą próbować uniknąć nowego podatku od chmielu wynoszącego pens za funt.
Jednakże, chociaż uznano, że akr chmielu przyniósłby więcej zysku niż 50 akrów ziemi uprawnej w dobrym roku, życie chmielarza było bardziej niepewne niż jakakolwiek inna gałąź rolnictwa.
Stara rymowanka mówi o chmielu: „Najpierw pchła, potem mucha / Potem pleśń, a potem giną (First the flea, then the fly/Then the mould, then they die.)”. Roczna wydajność gwałtownie wzrosła: 1,57 miliona funtów chmielu w 1726 roku, 20,39 miliona funtów następnego roku.
John Banister z Horton Kirby w Kent, w książce zatytułowanej “Synopsis of Husbandry”, opublikowanej w 1799 r., zidentyfikował długą listę różnych rodzajów chmielu, w tym „Flamandzki, Canterbury, Goldings, Farnham, itd.”.
Goldings nadal jest uważany jako jeden z wielkich angielskich chmieli, choć obecnie występuje w kilku odmianach: podobno był rozmnażany ze szczególnie pięknej rośliny zauważonej niedługo przed 1790 r. przez Goldinga z Malling, który wciąż żył w 1798 r.
Targi Stourbridge, na południe od Cambridge, były największym rynkiem chmielu w Anglii pod koniec XVII i na początku XVIII wieku. Pod koniec XVIII wieku Southwark, w Londynie, który został wygodnie umieszczony przy drodze z Canterbury, stał się najważniejszym ośrodkiem chmielowym w kraju.
(Kiedy trzyliterowe nazwy central telefonicznych zostały wprowadzone w Londynie przed pierwszą wojną światową, Southwark było oznaczone jako HOP – nawet dzisiaj wiele numerów telefonów Southwark nadal zawiera numeryczny odpowiednik 407).
Kiedy trzyliterowe nazwy central telefonicznych zostały wprowadzone w Londynie przed pierwszą wojną światową, Southwark było oznaczone jako HOP - nawet dzisiaj wiele numerów telefonów Southwark nadal zawiera numeryczny odpowiednik 407 #chmieloweCiekawostki
W Wielkiej Brytanii do 1800 roku uprawiano 35 000 akrów chmielu, a do 1850 już 50 000. Uprawa chmielu osiągnęła szczyt w wysokości 78 789 akrów w 1878 r., a chmiel uprawiano w 40 angielskich hrabstwach, choć niewielki szkocki przemysł chmielowy działał tylko w pięciu hrabstwach, zniknął w 1871 r., a walijski chmiel zakończył się w 1874 r.
Chmiel z Farnham w Surrey był uważany za najlepszy, a następnie chmiel Kentish, chociaż niektórzy browarnicy płacili extra za chmiel North-Clay, uprawiany na sztywnych glinach Nottinghamshire, który był uważany za najlepszy dla mocnych piw.
Wciąż pojawiały się nowe odmiany chmielu: Bramling, „wczesna” odmiana Goldings, nazwana na cześć wioski w pobliżu Canterbury, gdzie została odkryta, została wprowadzona około 1865 r. Według późniejszych pisarzy, Richarda Fuggle z Brenchley, Kent, odsłonił odmianę chmielu, która nadal nosi jego imię, drugi wielki angielski chmiel, w 1875 roku, choć stoi to pod znakiem zapytania.
Pierwsza roślina Fuggles rzekomo pochodziła z nasion wyrzuconych z okruchami lunchu zbieracza chmielu na farmie George’a Stace’a w Horsmonden w hrabstwie Kent w 1861 roku. W książce o chmielu angielskim opublikowanej w 1919 roku wymieniono ponad 30 różnych rodzajów chmielu.
Jednakże smaki zmieniały się w kierunku łagodniejszych, mniej chmielowych, a jednocześnie zwiększał się import chmielu z Europy i Stanów Zjednoczonych.
Całkowita powierzchnia chmielu spadła do 51 000 w 1900 r., co stanowi spadek o prawie 30 procent w ciągu 22 lat. Ograniczenia warzenia pierwszej wojny światowej uderzyły również w przemysł, a do 1918 r. uprawiano zaledwie 16 000 akrów.
Na początku XX wieku uświadomiono sobie, że zawartość miękkiej żywicy w chmielu, czyli ta część, która zawiera alfa-kwasy, którą po raz pierwszy zmierzono w 1888 r., była najlepszym sprawdzianem właściwości konserwacyjnych, jakie można wnieść do piwa. Stopniowo browarnicy zaczęli kupować chmiel ze względu na zawartość miękkiej żywicy, a hodowcy zaczęli sadzić odmiany zawierające więcej miękkich żywic.
Naukowcy z Wye College, niedaleko Ashford w hrabstwie Kent, krzyżowali angielskie odmiany chmielu z rodzimymi amerykańskimi chmielami, które na ogół mają dwukrotnie więcej alfa-kwasów w porównaniu do europejskich, ale „owocowy” aromat nie przypadł do gustów angielskich piwowarów.
Jeden, Bramling Cross, stworzony w 1927 roku z żeńskiego chmielu Bramling z dzikim chmielem męskim z Manitoba w Kanadzie, został doceniony za aromat „czarnej porzeczki”. W innych wyeliminowano owocowość i utrzymywano wysokie kwasy alfa. Wiele odmian chmielu używanych obecnie w Europie, Stanach Zjednoczonych i Australii opiera się na chmielach opracowanym po raz pierwszy w Wye College.
Jednak wyższa zawartość alfa-kwasów w chmielu oznacza, że potrzeba mniej chmielu do uwarzenia piwa, a to z kolei oznacza, że potrzeba mniej chmielu.
Całkowita uprawa chmielu w Anglii w 1976 r. wynosiła 17 000 akrów. W 1997 r. było to zaledwie 7500 akrów: 2400 akrów w Kent, 2300 w Herefordshire, 870 w Worcestershire, 300 w Sussex i niewielkie ilości w Surrey, Hampshire i Oxfordshire. W 2006 r. suma ta spadła do zaledwie 2400, zaledwie dwóch procent areału na całym świecie.
Przekład własny na podstawie artykułu autorstwa Martyn’a Cornell’a http://zythophile.co.uk/2009/11/20/a-short-history-of-hops/
Damian
Uczący się całe życie pasjonat chmielu i miłośnik stanu skrajnego wyczerpania.
Współzałożyciel strony szyszkachmielu.pl
